Setas venenosas, hongos comestibles
| Por Yuri Millares |
El año 2003 ha terminado con un otoño inusualmente lluvioso. La lluvia, que ha sido discreta pero constante hasta empapar, ha teñido el paisaje de las islas de un verde intenso que no ha perdonado ni a los negros volcanes de Lanzarote. Una de las consecuencias ha tenido como protagonista a la gran desconocida del isleño: la seta. Por doquier crecen espontáneamente, como nunca antes se habían visto, setas de todas las formas, tamaños y colores. De modo especial, en los bosques.
En una lista de especies silvestres en el medio terrestre de Canarias, la Consejería de Medio Ambiente tiene contabilizados unos 1.600 hongos. Muchos de ellos son microscópicos, pero otros muchos los están viendo con sus propios ojos todos aquellos que han paseado por los campos de las islas en las últimas fechas. De las 450 especies citadas para Gran Canaria, la Sociedad Micológica de esta isla ha confirmado su presencia e incrementado el listado en medio centenar más durante los últimos años.
Las ‘estrellas’
Entre tanta abundancia, las estrellas se cuentan con los dedos de una mano: Para el isleño, que ahora las empieza a conocer, se reducen a dos en Gran Canaria: el níscalo y la cañaheja (o seta de cardo). En Tenerife la variedad es algo mayor, e incluye champiñones y la preferida por los italianos, la Boletus edulis. En El Hierro y en La Palma, son los níscalos y las nacidas (éstas con larga tradición de consumo). En Lanzarote y Fuerteventura, las criadas, llamadas también papas crías o criadillas por semejanza con unas y otras (también de arraigada costumbre su recolección y consumo).
Los aborígenes ya conocían y comían hongos. “Estoy casi seguro de que lo que se comían eran champiñones silvestres”, decía Pedro Lezcano en una entrevista a finales de 1997. “Hay champiñones en todas las islas, pero Gran Canaria, que me he pateado y fotografiado, tiene unas quince especies distintas, magníficas, comestibles. Como se las comía el ganado, yo pienso que el pastor por imitación comía también”, añadía.
En los últimos siglos, los únicos hongos que el isleño se ha atrevido a comer han sido las nacidas y las criadas, pero porque no sabían que eran hongos y, en cambio, parecen papas muy pequeñas.
En la ciudad
Vicente Escobio García, biólogo y presidente de la Sociedad Micológica de Gran Canaria desde que el fallecimiento de Lezcano dejara huérfanos a los miembros de la sociedad de su principal mentor, destaca que todo el año hay setas en Canarias. Y pone como ejemplo su propia afición a buscar, recolectar e inventariar incluso en la ciudad: “En julio y agosto he estado cogiendo setas en Las Palmas, en los árboles de la ciudad. En Siete Palmas, en unos laureles de Indias viejos que formaban parte de la finca de los Betancores, encontramos una especie que no hemos visto nunca en la isla antes: una Ganoderma resinacea que crece en laureles”.
Entre la enorme variedad de setas, no faltan las famosas amanitas, un grupo entre las que se encuentran las más venenosas. La peor de ellas es la Amanita phalloides, vista por primera vez en Tenerife hace unos años, después en La Palma, y ahora, en el otoño de 2003, en un castañar de Gran Canaria. “No es que la especie haya aparecido por arte de magia. Estaba ahí. En Tenerife este año ha aparecido por un montón de sitios: Un año que llueve mucho hay todas las que tú quieras”, afirma Escobio.
Endemismos, pese a la abundancia de setas en Canarias y de vegetación autóctona en las islas, hay muy pocos. Los hongos están muy repartidos por todos lados, pero algunos endemismos hay: “En Gran Canaria hay varios, como una variedad blanca de Cystoderma cinnabarina, la nogalesis, dedicada a [el ingeniero de Montes] don Juan Nogales. Sólo se ha encontrado tres veces, en Tamadaba”.
La popularidad de las setas y la ignorancia ha dado lugar a algunas intoxicaciones entre los más atrevidos. “Recientemente, en Tenerife hemos tenido noticia de intoxicaciones por Amanita muscaria”, advierte Vicente Escobio, que señala a otra especie que “asusta” pero no intoxica: “El Lactarius sanguiflus es rojizo y cuando lo comes, aunque sea poca cantidad, orinas de color rojo sangre y la gente se acojona. Pero sólo es un pigmento natural que se elimina de ese modo”.
| El escritor Pedro Lezcano, fundador de la Sociedad Micológica de Gran Canaria, en el jardín de su casa en 1997./ foto Y. M. | 
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El legado de Pedro Lezcano
Poeta e impresor, quienes conocieron a Pedro Lezcano Montalvo, sabían que junto a sus versos y su imprenta, desarrolló en las islas otra pasión: las setas. Buscaba, observaba, fotografiaba y coleccionaba hongos de todo el archipiélago. “Tuve épocas de maniático, metido en una especie de filatelia: ‘Me falta una seta’, y cuando encontraba alguna nueva me arrodillaba. Porque antes de coger una hay que mirar el hábitat donde está”, explicaba en un entrevista pocos años antes de fallecer.
Fue el primer presidente de la Asociación Micológica de Gran Canaria y siempre defendió su condición de aficionado, pero el conocimiento que adquirió sobre el tema y su don de la palabra lo convirtieron en una autoridad en la materia a quien era un placer escuchar. “Hay mucha gente que se dedica a estudiar los hongos sin ser botánico. Los mejores micólogos ingleses son lores, esos señores retirados que pasean por sus posesiones”, decía.
“El sitio donde hay más setas de toda la Península es Galicia y los gallegos no comen setas. En Canarias pasaba por un estilo”, relataba Pedro Lezcano, al descubrir por sus investigaciones de campo que en las islas el campesino sólo conocía la nacida, abundante y popular en La Palma, y la criada en Fuerteventura y Lanzarote, igualmente popular pero más sabrosa.
En poco más de veinte años Lezcano reunió unas dos mil diapositivas de setas. En los bosques canarios, decía, “hay muchas setas porque hay un suelo muy ácido apropiado y la humedad relativa es muy alta”, añadiendo una observación más: “Se da un gigantismo increíble”. En una ocasión descubrió en un pinar de pino insigne de los Altos de Guía, “multitud de boletos edulis, alguno tan grande que mi hijo pequeño se sentó en una seta como si fuera un banquillo de piano”.
Nunca se cansó de repetir que “no pisen las setas, que cojan lo que quieran coger, pero que dejen las otras como están: hay una estrecha relación entre el hongo y el árbol, tanto que si no hay hongos no se desarrolla el árbol”.
| RECOLECCIÓN Y GASTRONOMÍA DE UN HONGO SINGULAR |
Criadas bajo tierra, trufas venidas a menos
| Por Andrés Rodríguez Berriel |
Nacida soy en La Palma
Sin hueso ni coyuntura
Y sin cruzar el Atlántico
Criada en Fuerteventura
La criada, al carecer de raíces como el tubérculo, recibe el alimento por un pequeño cordón umbilical que sintetiza en una pulpa entre rosada y blancuzca en nódulos interiores de un granulado más claro, parecido a los cataplines, testículos o criadillas de animal (carnero, macho, toro). De ahí su nombre de criadilla de tierra.
Suele tener el tamaño de una papa no muy grande (de 4 a 5 centímetros de diámetro), de forma irregular según la dureza del terreno, pero de menos densidad que la papa, más ligera. También se da en los jables de Jandía, la diferencia es que éstas mantienen en su interior jable: al comerlas pasa como con los berberechos con arena, que son desagradables al masticar.
Se recolecta con una cucharilla o palillo, buscando en los alrededores del turmero o el castillejo, donde la tierra se cuartea y está hinchada. Se escarba con cuidado y se va retirando la tierra de su alrededor hasta que se saca. En buenos años, una persona experimentada puede coger uno o dos kilos en una mañana o tarde. En 1969 (fue un año regular), compré en el comercio de Listrito (q.e.p.d.) un saco de 25 kilos a 6 pesetas el kilo y, cosa curiosa, las papas las tenía a 10 pesetas el kilo.
He rellenado corderos, baifos, correlones (conejos), perdices y gangas, haciéndolos después de hilvanada la barriga en asadera de barro y al horno, con un mojo estilo salmorejo. Le da un sabor especial a la carne (“Las carnes bien las guisa el ama, pero mejor la criada”). La mayoría de la gente las come guisadas en salmuera, con un hervor es suficiente. Cuando éramos pequeños las asábamos sobre una lata y le poníamos sal.
Las he preparado al ajillo, troceadas después de lavadas, con ajos picados, aceite, sal y pimienta y preparadas en cazuela de barro a fuego lento (son mejores y de más sabor que los champiñones o las setas); cortadas en rodajas y asadas a la plancha con sal, pueden acompañar cualquier carne; en carnes o asaduras compuestas, en lugar de papas, colocándolas troceadas al final es suficiente dándole un hervor; salteadas con ajos, aceite o mantequilla, perejil, orégano y un chorrito de vinagre, a fuego lento, hasta que hierva.
Vía: Pellagofio, 28/10/2010
F:http://www.pellagofio.com/?q=node/515
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