Los secretos de las setas en Quer...contados por los mayores de la Villa

Revelan las formas de cocinar estos manjares, por supuesto, sin revelar los rincones en los que las encuentran.

A los vecinos de Quer de toda la vida se les ha conocido como seteros. Y es precisamente en el otoño cuando el apelativo surge de la tierra con toda su magia. La estepa, antigua dehesa y las alamedas y antigua olmeda de Quer son campo abonado por las esporas de unas cuantas especies de setas que son recogidas cuidadosamente siempre en una cesta con el fin de que las esporas dejen descendencia para los años venideros. “Según sea el verano de caluroso, y sobre todo, de cuándo lleguen las lluvias y el aguasol a los campos así empieza antes o después la temporada de las setas”, cuenta Pedro García Quintana, vecino de la Villa. No es que haya una amplia variedad, pero sí hay cordales muy buenos, aunque para los seteros estos rincones sean secreto de estado. “Antes de coger la seta hay que mirar alrededor y ver si hay o no hay moros en la costa. Si descubres a alguien, lo suyo es disimular con la vara de andar algún movimiento, y pasar de largo. Ya habrá ocasión de cogerla”, dice divertido don Pedro.

Y es que el buen setero guarda a buen recaudo sus paraísos, igual que luego comparte sus frutos con las amistades en la mesa, cocinados de mil y una maneras.

Si el otoño viene adelantado, con lluvia y calor alternos, y el verano ha sido subido de temperatura, las setas empiezan a hacer su aparición a primeros de octubre. Si hace más frío de la cuenta, o no llueve lo suficiente, es a partir de los Santos cuando comienzan a salir “hasta que los hielos las achicharran”, explica con sabiduría José Calvo Blanco, otro reputado buscador de la Villa. Los mayores de Quer, auténticos conocedores del término municipal en busca del apreciado manjar, recuerdan que en sus tiempos mozos el cauce del arroyo de las Mochas era una frondosa olmeda, antes de que la grafiosis acabase con los árboles de forma casi de forma definitiva. “Salían unas setas de olmo enormes. Los chicos acudían allí a jugar con ellas, y a romperlas con palos, de grandes que eran. Entonces no se cocinaban, eso llegó mucho después”, recuerda Basilisa Carpintero. “Tendríamos ya más de 20 años cuando empezó la costumbre de comerlas asadas en la lumbre o en los guisos”, puntualiza esta señora que añade las setas siempre que las tiene a mano en su cocina. La seta de olmo que recuerdan en Quer no es otra que la Pleurotus ostreatus o seta de escalón. Son setas que se reúnen en grandes grupos unidas por su base, formando varios pisos o escalones. Tiene el sombrero con apariencia de una gran concha (a ello se refiere su nombre científico), aplanado y de un intenso color gris.

En la frondosidad referida de la olmeda nacían también las cagarrias o colmenillas (Morchella cónica) que son altamente apreciadas por los chefs españoles y franceses, y por supuesto por los habitantes de Quer. Esta seta otoñal tiene forma de colmena, con entre 5 y 14 cm de altura desde la base, y 3-8 cm de ancho. La parte fértil se compone de celdillas desordenadas, y separadas unas de otras por bordes flexibles de color marrón claro a amarillo opaco y también tonos pardos oscuros al madurar.

Pero sin duda, la gran estrella de las setas de Quer es la seta de cardo (Pleurotus Eringi). En algunos parajes secretos en Valmores, en el camino de Borrás y en las eras se esconde este tesoro en forma de hongo que mezcla con todo, y que tiene gallardía suficiente para ser plato único, combinado con huevo o simplemente a la parrilla con un poco de salsa alioli. “Es un aperitivo fenomenal”, explica Lucía Duque, otra de las enamoradas de las setas en la cocina. La seta de cardo puede crecer en los pastizales, en los prados, al borde de los caminos, en suelo generalmente arenoso, sobre raíces muertas de diversas plantas, eligiendo de manera particular a las del género Eryngium.

La última de las setas que recuerdan los mayores de la Villa en la olmeda es la de pezón azul, que es inconfundible. “Es una seta babosilla, con mucho agua en la copa, pero que a la parrilla es excelente”, cuenta de nuevo Pedro García Quintana. Las lepistas o setas de pie azul y de pie violeta son dos especies muy próximas, caracterizadas por tener un color azul-violáceo, a veces tirando a rosa, en el pie o un color violeta color que les da el nombre. Son dos especies carnosas, con sombrero de 2 a 15 cm de diámetro, convexo al principio, pasando a deprimido o plano al final. Son comunes en toda España, desde la primavera al otoño e invierno en toda clase de bosques, parques y jardines, especialmente en terrenos con abundancia de hojarasca, en prados, en bordes de encinares, carrascales, en pinares y choperas. En prados y claros de bosque suelen formar "corros de brujas" entre finales de otoño e invierno avanzado, pues estas especies toleran los fríos e incluso las heladas.

Los seteros de Quer concluyen su relato recordando que las tardes de domingo eran antiguamente las elegidas para salir al campo a coger setas. “Todo cambió con la llegada de la fábrica a Azuqueca. Había turnos y los operarios se venían a Quer a coger setas en sus días libres entre semana. Había que salir casi de noche y medio a escondidas, porque de sobra sabemos que el truco del novato es salir detrás de uno que conoce bien el terreno y buscar por donde el busca”, dice Pedro. “Nos llaman seteros porque en nuestro término municipal había y hay muchas”, apunta José Calvo. No se conocen en Quer casos de intoxicación ni setas venenosas. “No es terreno de eso. Además, nosotros solamente cogemos las que conocemos”, concluyen al unísono los mayores de Quer.

Vía: La Crónica de Guadalajara, 11/11/08

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